Periode: Jernalder (500 f.kr. - 800 e.kr.)

Projekt titel: The archaeology of Taste: Geoponica’s garum recipe no. 4

Forsker: Lara Comis, Italien

Email: laracomis(at)yahoo.it

År: 2009

Abstract:

I den antikke verden var mad en kunstart. Grækerne og romerne anvendte især fiskesovsen Garum, som base for utallige fornemme retter. Garum var så udbredt en spise at fremstilling og salg af sovsen blev til en hel industri i Middelhavsområdet. Men hvordan fremstillede man denne berømte sovs, som ikke længere findes i det europæiske køkken og hvordan smagte den? Det vil Lara Comis udforske i dette eksperiment. Der findes flere opskrifter på Garum overleveret fra antikkens forfattere og én af dem Geoponica’s opskrift nummer fire skal afprøves i Sagnlandet Lejre. Fremstillingsprocessen er kompliceret. Helt friske fisk skal bruges og lægges i saltlage med krydderurter og tilberedes over åben ild. Allerede i antikken var meningerne delte om smagen af Garum, men meget tyder på at sovsen udgjorde den sagnomspundne femte smag – umami – i det antikke køkken.

Journalnummer HAF 04/09