Tyvstart Sagnlandssæsonen og tag på tidsrejse med brødrene Madsen

Nåede du ikke at se brdr. Madsen programmet?

Det kan heldigvis ses på DR’s hjemmeside, her


 

Hvad sker der, hvis man sender en hjerneforsker og en tv vært (der oven i købet er brødre), på en rejse tilbage i tiden? Kan de tåle mosten?
I en ny programrække på DR1 gør Peter og Anders Lund Madsen i hvert fald forsøget, når de tager på rejse i Danmarkshistorien. Første program går i luften onsdag den 20. april kl. 20 på DR1, og her har brødrene vovet ud til os i Sagnlandet Lejre, hvor de bliver udsat for lidt af hvert. Blandt andet skal de hjælpe med både bjorbryggning og brødbagning, ligesom de heller ikke slipper for en mudret tur i lergraven.


Hævede surdejsbrød

  • Surdej
  • Væske: vand eller valle
  • Tykmælk, kærnemælk, valle eller anden surmælk

Mængden afhænger af mængden af brød. Ca. 2/3 vand og 1/3 surmælk

  • Hvedemel mængde: til dejen er tilpas tyk
  • en grødrest
  • Salt
  • tørrede brændenælder eller andre urter
  • frø fra f.eks. vejbred, sæddodder eller nødder

 

Hævning (fx dagen før bagningen)

Ingredienserne blandes i det forhold man ønsker. Dejen skal være godt fugtig, som en meget tyk grød. Brødet hæver 12 timer, f.eks. natten over.

Hævning (fx tidligt på bagedagen)

En dejklump tages fra til næste gang der skal bages (på størrelse med to boller)

Der hældes mere mel i dejen, så det bliver til at forme brød. Dejen må ikke være for tør.

Brødene hæver min. 4 timer et lunt sted før de bages, men meget gerne længere.

Det kan f.eks. stå godt tildækket på gnistfanget over ildstedet.

 


Stuvning eller suppe

  • 3-4 liter hakkede urter (især brændenælder, kløver, vejbred, syre, fuglegræs mm.)
  • ½ liter fløde
  • ½ liter vand eller valle
  • Lidt kvan
  • udblødte hvedekerner
  • champignon
  • vildløg eller lidt moderne løg.

 

  • Urterne hakkes og koges i en krukke med vand og valle i ca. 30 minutter. Det må endelig ikke koge tørt, men heller ikke sjappe af vand!
  • Stuvningen smages til med krydderurter, salt og fløde og koger derpå ca. 10 minutter.
  • Kan evt. jævnes med mel så den bliver lidt tykkere eller spædes op med mere væske, så den bliver til suppe.

 

Suppe med kød, hvedekerner og urter.

  • 1 stor krukke vand
  • 1/4 krukke hvedekerner
  • 1/2 kg kød (med knogle )
  • 1 lille stykker røget kød
  • 1/4 kg champignon
  • 2-3 løg evt. vilde løg, rams- eller skovløg
  • 1/2 l piske fløde
  • 1/2 l valle fra osteproduktion
  • 1 l hakkede urter
  • salt
  • æblestykker

 

  • Hvedekernerne sættes i blød.
  • Kernerne koges sammen med de udskårne kødterninger ca. 1/2 time.
  • Løg, champignon og urter hældes ved og koger ½ time.
  • Vallen og fløden tilsættes og koger med 10 min.
  • Lige inden serveringen tilsættes en stor håndfuld friske urter og salt.
  • Kog evt. et større stykke kød med i suppen, som spises til brød eller grød dagen efter. Det giver god smag til suppen og er rart at have dagen efter til sultne børnemaver !

Kærnemælksost

  • 1 liter kærnemælk
  • salt og urter f.eks. mynte eller mælkebøtter (u-udsprunget knopper der hakkes)
  • si og klæde
  • smør/flødeskum
  • Kærnemælken varmes forsigtigt op til den skiller. Rør ikke ret meget i den, for derved smuldrer den. Når kærnemælken er skilt ved ca. 50-60 grader, sættes den til afkøling i ca. 20 min.
  • Herefter hældes den forsigtigt gennem ostesien og klædet. Sæt sien på skrå over en krukke så hullerne ikke propper til. Osten krydres med urter, salt, kommen og kan som de andre oste også ryges. Put evt. lidt smør eller flødeskum i den afkølede ost, så er den nemmere af smøre. Til dessert kan det anbefales at tilsætte honning, flødeskum, æblestykker og nødder.
  • Vallen bruges til brød, grød og supper.

 

Plankefisk

  • Fisk (laks, ørred, rødspætte og lign.)
  • Salt & Urter
  • Et stykke løvtræ med huller ned langs midten med ca. 7 cm. mellemrum.
  • Pilekviste som et-taller.

 

  • Den krydrede fisk lægges på træstykket.
  • Pilekvistenes korte ender bores gennem fisken ned langs midten og ned i hullerne i træstykket.
  • Pilekvistenes lange ender holder fisken på plads ved at presse kødet mod træet.
  • Træstykket sættes tæt ved et glødebål og strålevarmen griller fisken.

 

Smør

  • 1/2 l fløde (gerne halvgammel og lunken)
  • Et piskeris af afbarkede pile- eller birkegrene bundet sammen.

 

  • Når man pisker fløde får man først flødeskum. Bliver man ved med at piske, skiller fløden i smør og kærnemælk. Smørret tages op af krukken og presses fri for kærnemælken.
  • Den sidste mælk ”vaskes” ud ved at hælde lidt koldt vand på, ælte det gennem smørret med skeen og hælde kærnemælk/vand-blandingen fra. Dette gøres to-tre gange indtil vandet er helt klart. Smørret saltes efter smag. Kærnemælken er ikke som den kærnemælk man køber i supermarkedet, da den ikke er syrnet endnu, og derfor nærmest smager som alm. sødmælk.
  • Den kan drikkes og bruges i brød, grød eller til at fremstille ost af. Skal den bruges til kærnemælksost, må den dog først syrnes.

 

 

BJÓR

– Egtvedpigens drik – opskrift efter forsøg i Lethra 2002

 

Gæret drik

 

Drikken er en blanding af mjød, øl og vin, da den er gæret på både honning, malt og frugt. Drikken er dannet af de ingredienser man fandt spor af i bunden af den barkspand, som Egtvedpigen havde fået med sig i graven. Egtvedpigen er ganske vist fra bronzealderen (1357 f.Kr), men også fra jernalderen har man fundet drikkekar med spor efter lignende drikke. Mjønsøl, en blanding af mjød og øl, kendes også op gennem hele historien og bla. brugte man den på landet for 200 år siden som en rigtig kvindedrik !

 

  • 10 liter vand
  • 1 kg. honning
  • 1 kg. knust hvedemalt
  • 1 kg. friske eller frosne, optøede tytte- eller tranebær
  • En lille håndfuld porse – både blade og blomster
  • 3 tsk. gær (brug f.eks. bagergær)

 

Fremstilling af knust hvedemalt (kan også købes færdig)

 

  • 1 kg. hvede sættes i blød i rigeligt vand i 1 døgn.
  • Vandet hældes fra og hvedekernerne lægges lidt udspredt på en tallerken eller fad. Dæk kernerne til med et fugtigt viskestykke og placer fadet et lunt sted (ca. 25 grader).
  • Fordi kernerne har suget vand begynder de nu at spire og herved omdannes stivelsen til sukkerstof, så kernerne bliver meget søde. Når spirerne er ca. 2 mm. lange (efter ca. 1 døgn) stoppes spiringen ved at hvedekernerne tørres, så de bliver helt hårde.
  • Dette kan gøres på eftervarmen i en bageovn, på et opvarmet ildsted eller på en rist dækket af et klæde, der hænges et stykke over ildstedet. Temperaturen må ikke overstige 60-70 grader. (Laves drikken hjemme kan man benytte den moderne ovn).
  • Når malten er helt tør (det kan tage nogle dage !), skal hver kerne deles i 3-5 stykker, men endelig ikke laves til mel. Brug drejekværnen i meget hurtigt tempo eller bank dem på en gruttesten, men mal dem endelig ikke.

 

Fremstilling af selve drikken

 

  • Hvedemalt, honning, porse og bær kommes i en krukke, der er renset med kogt vand. Blandingen overhældes med kogt, afkølet vand, der ikke må være over 60 grader varmt. Man kan evt. blande 2-3 dele kogt, varmt vand med 1 del koldt, så skulle temperaturen passe, men vandet er så ikke helt sterilt…
  • Når blandingen eller væsken er kølet af til lillefingervarm, kommes gæren i. Man kan også starte gæringsprocessen på det vildgær, der sidder på bærrene, men så skal det være helt friskplukkede bær og de må endelig ikke kommes i før væsken er helt afkølet.
  • Nu skal drikken hvile ca. en uge dækket af et klæde eller ikke helt tætsluttende låg, så de gasser der dannes kan slippe ud. Gæren omdanner nu alle sukkerstoffer i bær, malt og honning til alkohol.
  • Jo hurtigere gæringen foregår, des mindre er risikoen for fejlgæring. Hurtig gæring sikres bedst ved en konstant temperatur på 25-30 grader. Krukken kan evt. stilles ved ildstedet et stykke væk fra ilden. Igen må temperaturen ikke overstige 40 grader, for så dør gærcellerne.
  • Når drikken ikke længere smager sødt og er den færdig.
  • Alkoholprocenten på drikken afhænger af, hvor meget sukkerstof der tilsættes.
  • Den færdige drik hældes forsigtigt gennem et klæde for at si bundfaldet fra. Er der mugklumper i drikken skal de fiskes hurtigt op, men man kan stadig godt drikke den.
  • Drikken kan være lidt syrlig, men lige inden den drikkes kan man blande honning i, så den bliver sød. Når der er blandet honning i må den dog ikke stå, for så starter gæringsprocessen atter.
  • Drikken holder sig højest 2 dage uden for køleskabet.
  • I køleskab kan den holde ca. en uge og den kan også fryses ned.

 

 

Octomoboi, også kaldet Pompeii-brød (opskrift hentet hos British Museum)

In AD 79, a baker put his loaf of bread into the oven. Nearly 2,000 years later it was found during excavations in Herculaneum. The British Museum asked Giorgio Locatelli to recreate the recipe as part of his culinary investigations for Pompeii Live. Try it for yourself using Giorgio’s recipe.

 Ingredients

400g biga acida (sourdough)

12g yeast

18g gluten

24g salt

532g water

405g spelt flour

405g wholemeal flour

Carbonised loaf of bread, AD 79, Roman, Herculaneum.

Method

Melt the yeast into the water and add it into the biga. Mix and sieve the flours together with the gluten and add to the water mix. Mix for two minutes, add the salt and keep mixing for another three minutes. Make a round shape with it and leave to rest for one hour.

Put some string around it to keep its shape during cooking. Make some cuts on top before cooking to help the bread rise in the oven and cook for 30–45 minutes at 200 degrees.